ホシノ星野天然酵母種類比較與使用方法

星野酵母種類：

天然酵母種
丹澤野生種
小麥粉種(赤種)：類魯邦種，具有麵筋強、麻糬Q彈等魯邦種麵包的特性，風味較強，當然一般麵包也可使用。起種時間較短，28度20小時即可。
丹澤法國麵包種、天然酵母法國麵包種：適用於白麵包、可頌、或是長棍麵包，較有柔軟表面，即使高溫長時間，麵包表面也不會因此燒烤過黑。

目前使用過天然酵母種與丹澤野生種，同樣一份食譜，天然酵母種製作的麵包較清香，丹澤野生製作的麵包滋味較豐富濃郁，星野酵母會將材料本身的香氣放大，如果用上好的奶油或是黑糖，會讓完成的麵包滋味加分不少，都非常推薦。

與其他酵母比較：

平日常做糖量低於10%，奶油量8%以內，無其他特殊附材料添加，單純的吐司麵包當基準，同樣的食譜，使用星野酵母，所需發酵時間較長，但製作出來的麵包非常保濕，也沒有酵母臭味，少量奶油5%，沒有其他特殊食材潤滑的的簡單英式吐司，常溫放置至隔天，不加熱也還是柔軟好吃。

麵包冷凍保存後取出，蒸鍋內稍微溫熱蒸軟而已，還在鍋內，都可以聞到麵包飄散的香氣。總結使用星野酵母做出來麵包的優點是，無酵母臭味，整體食材香氣更放大，麵包體較保濕。少油少糖的英式吐司，更能吃出個中差異。

相對的，若是多糖多蛋多奶油多副材料的麵包食譜，因為已經添加夠多的材料，濕度香氣絕對足夠，酵母對完成麵包的影響，不易察覺，感覺差異不大。像是製作兒子最愛的蔓越梅起司小餐包時，就不一定會使用星野酵母。

預備發酵（預發、起種）

器具材料

星野酵母粉：25g（建議一次製作至少約25g酵母量，曾經有看過有人分享，製作太少的量，酵母起種可能會失敗，此份量可作兩斤吐司約兩條的量，不足部分可以少少量添加其他速酵補足，或是延長發酵時間也是可以）
水：50g，煮沸後放涼
玻璃瓶：熱水煮沸放涼備用
攪拌匙：熱水稍微燙一下，放涼備用，建議使用矽膠攪拌匙，酵母菌不喜歡金屬器具，木質易藏污納垢，殘留壞菌，影響酵母菌。

製作

25g酵母粉放入已經煮沸消毒完成，且放涼的玻璃瓶，加入已煮沸放涼的水50g，用攪拌匙充分攪拌後，加蓋但不密閉，放入保溫發酵箱，28度24小時保溫後取出，放入冰箱冷藏6小時休息，完成後，即可當一般酵母取用。

保存

預備發酵完成的酵母菌，放冰箱冷藏建議7天內使用完畢，7天之後，酵母菌會越來越衰弱，最多不超過10天，衰弱後的酵母也可以用，只是需要更長的發酵時間，或是希望同樣的時間發酵完成，就要增加酵母用量。

重要：所有使器具，皆須煮沸消毒完成，避免壞菌影響酵母菌，造成酵母強度衰弱。

使用：

星野酵母用量：已經預發完成的酵母，取8%麵粉量，例：當次製作，使用麵粉用量250g，就需取用250×8%＝20g預發完成的酵母用量。

麵團攪拌：與速酵攪拌使用方式相同。

發酵：初次發酵：26度約5小時，二次發酵：35度約2小時15分。所需時間會因溫度變化有所不同，與完成的麵筋度也有關係。

低溫冷藏發酵：星野酵母初次發酵時間長，不似其他速酵初次發酵時間短，初次發酵使用低溫冷藏發酵是最省時的做法。使用星野酵母做麵包，使用低溫冷藏做法，不需要將酵母減量，攪拌完成後，室溫(*1)放置30分鐘至一小時，麵團膨脹約10%高(*2)，即可進冰箱果菜室（6-7度）或是冷藏室（4度）放置。

隔日早上取出回溫，室溫放置約1小時，這期間酵母也會持續發酵，1小時之後，差不多剛好初發完成（兩倍大），可以進行下一步驟。

*1 : 一般室溫是指室內溫度25度的情況，冬天室內溫度越低，需要發酵時間和回溫時間就需要拉長
*2 : 請以麵團至少膨脹10%為基準調整放置時間。

購買：

日本：Tomiz 、可就近購買的店舖
台灣：Google 搜尋「星野天然酵母 」
如果不住日本，不建議旅行期間在日本購買，酵母存放需在低溫狀態，旅行中，無法將酵母長時間低溫放置，可能影響酵母的發酵強度。台灣的city super超市，曾經看過小包裝販賣，網路上也找得到可購買的店家，都能夠就近取得。

星野酵母使用 Q&A :

Q : 台灣買星野酵母好貴，可以將酵母種留一些續養嗎？
A : 星野酵母如果持續續養就是放冷藏就是魯邦種，放冷凍就是老種，就已經不再是原來的星野酵母，原來酵母的特性可能就會沒了。

家中每週都要做的定番「芝麻英式吐司，奶油量5%，糖量4%，非常簡單的材料，使用星野酵母，吃得出麵包本身的美好滋味。