麵包做法一籮筐，直接法、中種法、湯種、低溫發酵、老麵種…到底該用哪一種？

初學者的難題，也是煮婦當初剛入門時，第一個抓頭的項目。這麼多不同的做法，每種都有人誇每種的好，到底哪一個比較好？
最後發現，做麵包其實不累，但是很花時間在等待，不管要用哪一種方法做麵包，依照自家生活步調，找到能夠搭配的時程去做，才能讓自家製麵包，變成一種常備食物，而不是變成偶一為之的類甜點項目。

以下依自己做過的經驗，分當日製作，與需隔夜完成的做法書寫，並且列出優缺點，希望能幫大家快速找到適合自己的方法。

當日製作：

想要當天做，當天就可以吃到麵包的做法。但不適合吐司，吐司製作完成最好放到隔天再切，除了因為麵團過大，等待麵團內部完全冷卻（熟成）非常需要時間之外，放到隔天再切，麵包稍硬，切面也會比較漂亮

做麵包所需各個階段時程參考：（以下資料使用速發酵母，酵母不同，發酵時間也不同）

材料準備，預發酵母、預拌麵團：15-30分鐘
麵團揉合：30分鐘
初次發酵：60-80分鐘(發酵溫度28度，不同酵母，需要的時間不同）
一次發酵：30分鐘
分割、滾圓、靜置：15-30分鐘（視麵團分割的量，決定需要多少時間）
整形：5-20分鐘（視麵團分割的量，決定需要多少時間整形）
二次發酵：30-70分鐘（發酵溫度36度，二次發酵時間與麵團大小有關，小麵團30分鐘，吐司麵糰70分鐘）
烘烤：小麵團：12-16分鐘，吐司30分鐘
放涼：小麵團：2-3小時，吐司6-8小時，吐司建議隔夜會比較好切。

小麵團是指餐包、包餡麵包、佛卡夏、貝果…等麵糰分割成小份烘烤的麵包種類。
低溫隔夜發酵麵團，多利用「一次發酵」時程，原本常溫只須30分鐘的部分，改成冷藏4度c，放置至少12小時後取出，進行下一個步驟。

以下將就各種做法說明優缺點，「製作時間」的資料，是以「吐司」、速發酵母、初次發酵28度、二次發酵36度為基礎，包含了所有的材料準備、揉麵團時間、發酵時間，還有手的操作，完整烘焙做好，所需要的時間，不包含放涼時間。小麵團需要時間請各自減去30分鐘。

直接法
製作時間：4小時
最為快速的麵包作法，最短的發酵時間，最能展現小麥風味的做法。但保水度就稍微遜色了一些。

100%中種法？（直接法＋一次發酵）
製作時間：4.5小時
直接法在初次發酵完成後，多一次壓平排氣，再次發酵30分鐘，此次主要目的為增強麵筋，才能烤出Q彈感麵包體，吐司最為需要，多這30分鐘，讓麵筋增強，彈力夠，體積也增加了，二次發酵時間可以少十分鐘。

50%中種法
製作時間：4.5小時
50%中種法是取50%的麵粉預先「初發酵」，再與其餘麵粉做「一次發酵」，50%中種需要兩次麵團揉合（先50%麵粉揉和，再加50%麵粉揉和）。預發酵可以讓麵粉與水充分揉合，展現風味，但發酵時間越長，小麥風味會衰減，故先預發一半的麵粉，再添加新麵粉，就可以補足小麥粉的香氣。

冷藏或低溫至隔日麵團

湯種
製作時間：前一日需時30分鐘，製作當日：4.5小時（包含冷藏取出退冰時間）
前一日僅先處理湯種麵團，湯種麵團只含了部分麵粉、水、鹽、糖，燙好的麵種，包好冷藏至隔日（最少12小時，最多可放三天），再與其餘材料，麵粉、酵母、油…揉和，發酵至完成。
湯種麵團最大的優點，是保水度，即使麵包僅簡單的用夾鏈袋單層包好，冷凍四五天後取出烘烤，仍不減濕潤度。湯種做法比例也有很多種，用哪一種應該都不會差太多，好做的比例就好。最近頗負盛名的北海道溫泉吐司，其實也就是用湯種做法完成的。

低溫冷藏發酵
製作時間：前一日需時30分鐘揉合麵糰，接著依酵母需要的發酵時間，在室溫預發一半時間，例如一般酵母需時60分鐘，低溫冷藏前預發，則為30分鐘，接著再進冰箱低溫4度c發酵12小時，待麵包膨脹成兩倍大，即算是完成「初次發酵」，也可以在室溫放置10分鐘，讓酵母有時間活化，之後再進冰箱低溫冷藏24小時，也可以的。冰箱取出後，直接放置回溫，回溫時間視室溫狀態，冬天需1-2小時，夏天約30分鐘即可，期間不需要其餘步驟，回溫結束後，想要彈性佳有口感的吐司，可以接著輕輕壓平排氣，三折疊後，進行「一次發酵」（約30分鐘），再接後續分割、整形、烘烤步驟。製作當日：2.5小時（包含冷藏取出退冰時間30分鐘）

前一日較有空閒，烘烤當日時間較忙碌時，前一日不需要燙麵的準備步驟，也可先揉合好麵團，待第二天有時間再處理後續，低溫冷藏會是比較適合的方式。

已經混合的麵團，要長時間放置，不適合參雜太多副材料（堅果、果乾…），以免麵團吸收太多副材料的水分，讓揉好的麵團變質。只建議做原味，或是高油（可頌麵包）麵團適用。

老麵種發酵
製作時間：前一日老麵種製作需時3小時，老麵種取代酵母加入麵包主材料揉合，初次發酵完成需3小時，接著低溫長時間發酵15-18 小時，製作當日：4小時。
這裡老麵並非一般已過度發酵後，無發酵能力的麵團，而是刻意用少量酵母製作出來的麵種，用以取代酵母，讓麵包完成發酵，同樣的吐司麵包，老麵麵包酵母用量，約是一般直接法的1/60量，用量非常少，因此可以用更長時間低溫（18-21度）發酵，讓麵團裡的麵粉與水分，更充分融合，做出更富有小麥香氣的麵包。但是適合麵團的條件也與低溫冷藏法一樣，不適合參雜太多副材料，只建議做原味，或是高油麵團適用。

液種法
這部分並未真的做過，但看了一下網路上的資料，大概與50%中種法略同，只是初發添加了更多的水分，低溫冷藏隔夜，讓麵粉充分吸收水分並發酵，隔天再與剩餘材料混合後，接續後面的步驟。比起中種法的可當天製作完成，液種法需要放置至隔天。

以上幾種方法，都需要放置隔夜12小時，甚至更久的時間，讓麵粉與水分能夠充分混合。與當日製作的直接法或中種法，到底差多少呢？就像當日製作的咖哩，與放置隔夜後的咖哩一樣。都可以吃，但就是有那麼些許的不同。隔夜的麵團，吃起來麵包的口感，因為麵粉與水分更加融合，吃起來就比當日製作口感來的佳。

那麼湯種、低溫冷藏、老麵種發酵這三種做法，又該怎麼選？
很簡單，湯種麵團適合所有麵團，前一日只處理湯種部分，隔天製作再添加其餘材料，就算要加許多副材料也沒問題。只要添加副材料的麵團，低溫冷藏和老麵，就不適合了。

若是沒有添加副材料的，原味麵團來說，隔天如果有時間，也會優先選擇「湯種」做法，湯種延續保濕度，會比低溫冷藏法還要好，一樣冷凍四五天後的已切片的吐司，湯種做法的吐司，就是比低溫冷藏做法的吐司，來的濕潤些。另外，雖說低溫冷藏發酵時間長，發酵速度較慢，還是需要及時將麵團處理好，如果臨時有事，時間沒算好，一樣會有發酵過度的可能，這點來說，湯種又有更多的彈性可調整。

低溫冷藏與老麵種，如果兩人對決，我應該會選「低溫冷藏」做法，花費的時間比較短。試過老麵種發酵做法，做出來的口感，也許是因為都是做吐司等軟式麵包，吃不出太大的差異性，也就不會想花更多時間，硬要用老麵種發酵的做法。也許哪天開始做歐式麵包時，會再試試看差異性。

快速出薄膜，水合法
此為快速加分做法，不是主要的麵包作法，讓麵粉與水，在不添加酵母的情況下，Autolyse自我分解產生薄膜，減少揉麵的時間。不管是手揉或是機器揉，多了這步驟，手揉可以少出點力，機器揉可以少升點溫度，對於想要做出軟綿綿口感的麵包，有很大的幫助呢。

總結以上，所有的做法，不外乎是調整麵粉與水的比例，用酵母添加的時間當變數，產生出來的做法。

目前只要能提前一天規劃，幾乎都會使用「湯種＋水合法自我分解」麵團。等於前一天被好所有的材料，隔天只要製做前，計算好時間，拿出來回溫，接續後面揉麵團就可以，也同等於低溫冷藏發酵的麵團，百分百所有的材料，都有時間充分粉水融合。又因為沒有事前添加酵母，也保留小麥風味，不需要緊盯著時鐘，免得錯過時間，造成發酵過度，時間上也較為彈性。

也曾經試過再額外添加已經發酵過頭的老麵，想試試是否會有更豐富的麵包滋味，或是更佳的濕潤度，但實在口拙，吃不出來太大的差異性。現階段多是製作家人愛吃的吐司和小餐包等軟麵包，「湯種＋自我分解」，這樣組合做法做出來的麵包，口感已經很不錯，濕潤度也夠，保濕度也優，目前暫時沒有想要再去試其他不同的做法了。