剛混合材料超級黏手，不知道怎麼拿捏「再揉一下」或是「要加粉了」

剛混合好就超級黏手，可以先放個十分鐘，讓麵粉吸收水合一下，很多時候，十分鐘後，小麥粉充飽水，可能變得比較不黏，這時候，再考慮要不要再多加麵粉也不遲。

每款麵粉的吸水性不同，蛋白質越高含量的麵粉，吸水越快，相較於蛋白質含量較低的麵粉，也需要較多的水量。而且即使同樣為12%蛋白質的麵粉，吸水量還是會因為小麥品種不同，而有差異。

一般手揉來說，水量65％是比較好操作的。機器揉的話，68%-72%是可以的。如果想要做高水量的麵團，會黏是一定的。揉麵團時，也不能一次就將水全加。太多水，揉不成團，麵筋會無法生成，發酵就會起不來。

吐司高水量麵團，可以採用後水法，就是先用適合的水量（65%-72%)，讓麵筋形成到需要的程度，最後再把剩餘的水份，慢速揉進麵團裡。或是用折疊翻麵法，每半小時翻一次，加強麵筋。

圖片為高水量(約90%)高油量(17.6%)生吐司，麵團超級黏手，就只能多些手粉，利用翻摺法才完成的。

來看看其他人的問題

• 吐司切片，怎麼才能切得漂亮？
• 已經有換邊烤，但烤色還是不均勻
• 麵團發酵後還是很黏手，是揉合不夠造成的？
• 隔夜發酵的方法?
• 剛混合材料超級黏手，不知道怎麼拿捏「再揉一下」或是「要加粉了」
• 添加麥芽糖精或是奶粉這些東西，真的差很多嗎？
• 最近很喜歡自製酸麵包，有些會放置冷藏隔夜低溫發酵，再拿出來烤時，需要回溫後再烤嗎？
• 手揉跟攪拌機的差別大嗎？
• 請問怎樣能把麵團發酵得好？
• 什麼是揉到成薄膜？