麵團發酵後還是很黏手，是揉合不夠造成的？

做歐包時，最容易因為別人說不要揉太多，所以不敢揉，造成麵團沾黏的問題。但其實不只是揉不夠，麵筋沒有完全生成，會造成即使發酵後麵團沾黏，跟麵粉本身的特性也有關，日本麵粉，麵筋生成較不易，相較於法國麵粉，需要較多的揉合時間，如果喜歡日本麵粉做出來的麵包口感，又不喜歡處理太沾黏的麵團，多些手粉，多揉一些，或是用翻折法，讓麵筋自然生成，適量添加一定比例的法國麵粉，也是很好的方法。

高水量(75%以上），麵筋沒有長好，也會造成發酵後的麵團，依然沾黏。先用較低水量(65%-72%)的麵團，揉合至麵筋完全生成，之後再添加剩餘的水分，這種後加水方法，和半小時翻折一次的翻麵法，都是解決高水量麵筋生成的方法。

來看看其他人的問題

• 吐司切片，怎麼才能切得漂亮？
• 已經有換邊烤，但烤色還是不均勻
• 麵團發酵後還是很黏手，是揉合不夠造成的？
• 隔夜發酵的方法?
• 剛混合材料超級黏手，不知道怎麼拿捏「再揉一下」或是「要加粉了」
• 添加麥芽糖精或是奶粉這些東西，真的差很多嗎？
• 最近很喜歡自製酸麵包，有些會放置冷藏隔夜低溫發酵，再拿出來烤時，需要回溫後再烤嗎？
• 手揉跟攪拌機的差別大嗎？
• 請問怎樣能把麵團發酵得好？
• 什麼是揉到成薄膜？