隔夜發酵的方法?

低溫冷藏發酵製作的貝果

隔夜發酵的方法：跟使用的酵母有關，初次發酵需要一小時的，酵母量至少要改成原量的60%。

例如原本酵母正常發酵需使用的酵母量約3g，需時一小時，若想改成冰箱低溫冷藏發酵，則會建議酵母量改成1.8g，放進冰箱，12小時後差不多剛好。

但若是初次發酵需要三小時以上的酵母，差異就不太大，酵母量不需要減量。這是因為麵團揉好時的溫度約在26度以內，即使放進冰箱，低溫會使得酵母發酵速度減緩，但從表面到內部完全冷卻，需要約1.5小時，這1.5小時內，酵母都是用麵團的平均溫度，從25、24、23……慢慢在減緩發酵，並不會是放入冰箱就馬上停止。所以千萬別以為，放進冰箱就好了。

如果原本正常溫度發酵要一小時的麵團，酵母量不減，揉好的麵團直接進冰箱，只會延長發酵時間變成2-2.5小時，麵團就會發酵完成，若等到隔天早上再處理，就會發酵過度了喔。

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