如何自製酵母?

關於自製酵母，可以參考「歐式麵包的下個世代」或是「從酵母思考麵包的製作」這兩本書，書裡的說明簡單易懂。提供一個所有書上不一定有寫的問題，器具“一定”要煮沸消毒，不然酵母力“一定”會減弱。曾經以為酵母應該夠強，洗好的器具，只是自然乾後就直接取用，結果這樣養出來的酵母，發酵狀況超差，之後就會乖乖煮沸消毒，放涼後再用。

按書裡的方式將酵母培養好之後，大概第三次續養就可以直接取用，之後至少每三天重新續養一次，比例是：酵母種：白麵粉：水＝1:1:1，就是魯邦液種，裡面含水量高，比較容易操作，或是低水量，酵母種：白麵粉：水＝1:1:0.6，則為較乾硬的魯邦種。

兩者發酵能力都差不多，魯邦液種取用的量約為30%，培養越久(續養至少20次之後），酵母能力越強，取用的量就可以降低（最低可降至5%)。如果不想吃酸，可以微量添加商用的天然酵母粉，縮短發酵的時間。想吃酸，麵粉部分改裸麥粉。

來看看其他人的問題

• 吐司切片，怎麼才能切得漂亮？
• 已經有換邊烤，但烤色還是不均勻
• 麵團發酵後還是很黏手，是揉合不夠造成的？
• 隔夜發酵的方法?
• 剛混合材料超級黏手，不知道怎麼拿捏「再揉一下」或是「要加粉了」
• 添加麥芽糖精或是奶粉這些東西，真的差很多嗎？
• 最近很喜歡自製酸麵包，有些會放置冷藏隔夜低溫發酵，再拿出來烤時，需要回溫後再烤嗎？
• 手揉跟攪拌機的差別大嗎？
• 請問怎樣能把麵團發酵得好？
• 什麼是揉到成薄膜？