日式鹽麴其實就跟台灣客家做紅糟一樣，都是用米麴發酵，不同的是，鹽麴只有加了鹽跟水而已，適當的溫度，就可以讓鹽麴發酵，產生有益腸道的好菌，當作調味料，更可以讓料理滋味瞬間升級。
【鹽麴製作重點】
米麴：海鹽：水＝3:1:4
不要使用岩鹽，使用海鹽
不要使用硬水，用軟水
食材：
250 g 米麴（米麹 / 糀 / 米こうじ）
85 g 海鹽
340 ml 水
做法：
❶ 用手搓揉捏米麴，促進發酵
❷ 混入海鹽後，繼續揉捏約五分鐘
❸ 加入水，攪拌均勻
❹ 不密封，使用乾淨布，封口以橡皮筋綁緊，每天一次稍微攪拌，常溫放置約1-2星期，或優格器40度發酵20小時後，冰箱靜置一天，即可使用。
鹽麴的用法
- 軟化肉質，適量的鹽麴搭配鹽醃漬肉類，可以讓肉質軟嫩不乾柴。注意，若是鹽麴醃漬的肉類是要煎烤的話，入鍋前，要先將鹽麴擦乾淨，避免太多殘留，煎肉時，溫度也不可以太高，溫度過高會出現類似醬油焦黑的狀況。煎烤完成的漬鹽麴肉，會有點類似漬味增肉的口感。
- 湯品滋味更上層樓的絕佳武器，臨時想喝湯，加一大匙鹽麴在現煮的湯裡，就有喝隔夜湯汁，精華盡釋的甘甜滋味。
- 涼拌的好幫手，涼拌時，取代部分（或是全部）的鹽，只要不過量，比起只加鹽的滋味，鹹味會更柔順易入口。
- 拿來做麵包，可以增加發酵強度，也會讓麵包更柔軟。
總之，只要烹調需要用到鹽的部分，都可以拿鹽麴來代替。
關於鹽麴的Q&A
推薦鹽麴品牌 ?
鹽麴製作只有米麴、鹽和水而已，只要看產品背後成份說明，頂多另外添點酒精防壞菌，沒有其餘不良添加物，就是好鹽麴。唯一要注意的是，每家鹽麴製作，使用鹽量和水分不一定相同，鹹度不一，之前用過鹽麴的食譜，再次製作，又更換不同廠牌的鹽麴，要注意鹽麴用量，入鍋前斟酌調味，避免過鹹。
鹽麴會過期嗎？
鹽麴就跟所有的發酵物一樣，只要取用時用乾淨的湯勺，並且適當的放冰箱冷藏保存，其實是不太容易壞的。
去日本旅遊順便買鹽麴好嗎？
鹽麴已經加了水，一包份量也不輕，少量使用，買台灣製的就可以了。大量使用的話，買鹽麴不如買米麴，回家自行發酵，非常簡單易做，也輕多了。
湘南煮婦在廚房 