【手做麵包食譜參考書】 銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜

銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜
總共介紹三種製作吐司的方式，「湯種」、「長時間低溫發酵（冰箱）冷藏」、「中種法」。湯種和長時間低溫發酵在台灣，也都曾經風靡過一陣子，開始製作麵包後也一直想試試，書中也有介紹手揉方式。然而配方多是高水分（多為75%左右），手揉會比較辛苦，很黏手，使用BOSCH桌上型攪拌機 ，雖然規格說明麵包麵糰建議最多不超過2級攪打，但對於這種高水分麵團，2級速度很難達到完成階段。後來改2級速搭配短時間3級快速，攪打麵團，才真的達到完成階段。

若是沒有攪打揉和至完成階段的麵團，整形時，會很難操作，剛開始也失敗放棄過，後來參考從酵母思考麵包的製作才知，對於這種高水分的麵團，需要比一般手粉更多的量操作（至多可能到兩倍的量），但若是有攪打揉和至完成階段的麵團，就不會太黏手，少量的手粉就足夠。

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