【手做麵包食譜參考書 】麵包職人的烘焙教科書

麵包職人的烘焙教科書
所有手揉步驟清楚，如何用刮刀，如何延展，如何摔打施力，中高筋、高筋麵粉，不同的蛋白質含量，等量配方，造成濕軟、堅硬兩種不同的麵團，同步示範不同的操作方式，兩相對比，非常清楚。軟吐司、硬麵包該揉合到何種程度，也分別講解示範，即有已經有桌上型攪拌器，也覺得可以自己手揉試一下，是現有麵包書裡，最推薦手揉做麵包的參考書。

內容真的是「教科書」！講原理，科學分析，內文會有點生硬。原來高筋麵粉裡，麵粉蛋白質高不等於麵筋強，其澱粉質粗劣，澱粉少，製作出來的的麵包口感較鬆軟，適合吐司軟麵包。酵母的溫度影響，鹽太多會造成麵筋無法延展，少則麵筋不足容易擴散。水的軟硬度與ph值，糖分該多少。攪拌初期加油，麵筋無法收縮，烘焙出的麵包酥脆（不夠彈性）。乳脂過多會影響發酵，所有材料多少比例較適當，還有其他各式副材料添加時，需要的注意事項，都非常清楚

也許是翻譯的關係，有時候看前後文，會有點矛盾，讓人誤解，但仍不為是一本非常棒的「手揉」或是該如何「自行調配食譜」的參考書。