「365日」の考えるパン（日文書）
東京人氣麵包店「365日」麵包製作手冊
店內使用國產最新鮮的麵粉，挑選最富香氣的小麥粉，最低限度發酵，儘量不影響小麥粉原來的滋味，沒有初發之後的一次發酵，麵包口感脆口，高水份（80-90%)，不需要整型後的鬆弛時間， 追求可以輕易咬斷的又富有小麥香氣和滋味的軟麵包，不追求表面漂亮的功夫，表面不塗蛋液，選用國產好食材，水果、野菜無農藥、最低限度減農藥使用，無特殊添加食材，焙根、紅豆餡皆自製。
這樣的麵包店，將店內製作麵包食譜百分比公開，也詳細說明，為什麼要增減某些食材，又該如何調整做法，才能做出符合店內要求的麵包。這些說明的過程，也對調整食譜，想找出符合自己喜好口感的做法，非常有幫助。整體製作方式，採「直接法」，除了少數服材料添加過多，建議多「一次發酵」流程，其他則是以「歐包免揉、吐司簡單揉」，不做多餘的揉合，減少麵筋的生成，在這樣的條件下，製作出美味可口的鬆軟麵包。
「北海道吐司」，高水量８０％，使用大量北海道奶油22-25%，為保留奶油最佳風味，冰箱取出後不回溫，直接加，風味最好，不會因為影響出筋而難以膨脹。沒有「一次發酵」壓平排氣，流程簡化，減少麵筋生成，口感較脆口易撕咬。
「法國麵包」採低速或是手揉，減少麵筋生成，沒有初發之後的「一次發酵」壓平排氣，氣孔不會變成均一量多的小孔，、大氣泡中充滿水蒸氣，加熱後，內部呈現像是飽滿米飯一樣充滿水份的半透明狀。鹽有助於增強麵筋生成，因此法國麵包採後鹽法，減少因為鹽，麵筋生成較少，麵包就不硬，也容易咬斷。手揉，又比機器柔多一份優點，不易讓鹽粒太快融化，也可以減少麵筋生成的機會。
「果乾麵包」過多的重量，較無法膨脹，因此與一般麵包製作程序相同，有「一次發酵」程序，增加麵筋生成，增加膨脹度。然而多一道「一次發酵」程序，小麥粉中的糖分會因此被酵母吸收，甘甜味減少的情況下，用等量的蜂蜜取代糖分，可提升葡萄乾的風味。
「紅豆吐司」使用白吐司食譜，紅豆餡冷凍保存，使用時，直接冷凍取出後包入，固體狀態，也可以減少因為紅豆餡濕，影響周邊麵團，造成包不緊，無法閉口的狀態。放入烤模烘烤。
知道水合法麵筋比較容易形成，但不知道原來水合法，讓麵粉裡的澱粉酵素活化，轉換成糖，即使短短只有30分鐘或是1小時，都會有驚人的不同。水合法最佳作法是18度，放置六小時，或是冰箱冷藏一晚。
「バシナージュ」加水法
足し水 （basshinage 法文）
超高水量麵包適用技法。剛開始將所有食譜的水，全部加入，水量太多，完全無法操作，所以改兩階段。好處：高水量，表面濕度高，烤出薄脆表面，水量增加，發酵時間短，可增加膨脹力。
看完本才知道，原來吐司要膨得夠高，水份高些(80%)，以及增加初次發酵後的「一次發酵」，多這一次壓平排氣，都對於麵團膨脹有適當的幫助，麵包口感也會是比較Q彈的麻糬感。相對的，如果貝果不想要太硬太難咬，只要麵團揉成無粉狀且光滑，就可以停止，不需要過多的揉合，也不需要「一次發酵」這步驟。
試做-1
食譜裡的油脂類，不用奶油或橄欖油，而是「鮮奶油」，冰箱沒有鮮奶油，只好拿少許奶油和鮮奶替代。沒有添加糖，作法僅用水合法，冰箱靜置一晚，簡單攪拌完成就開始發酵，除了覺得高水份有點難整形，其餘部分真的好簡單。
更棒的是，水合法靜置一晚，讓麵粉轉換成醣類，即使沒有加糖，吃起來卻好甜，是麵粉原來的甜味。沒有多餘的揉合，麵包很鬆軟容易咬，是不喜歡硬邦邦歐包的小朋友，也可以輕易接受的程度，下午出爐四顆，晚上就一掃而空。兒子立刻下訂單，說「明天也要吃！」
湘南煮婦在廚房 