[食譜] 無水蔬菜燉雞

簡單一鍋料理，有菜有肉，搭配白飯或是麵包都適合。此份食譜為「無水燒雞」的變化版。

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無水烹調時，若有節能板，建議在燉煮時一併使用，可以避免底部燒焦的狀況發生。

 

食材：(3-4人份）

1 支 帶皮雞腿肉, 約300g
1 顆 洋蔥
2 顆 牛番茄
1 包 鴻禧菇
2 小匙 鹽麴
1 小匙 鹽(視食材多少調整)

前置作業：
帶皮雞腿用份量外1.2%鹽、少許黑胡椒醃漬，冰箱靜置至少三十分鐘。
料理前30分鐘，自冰箱取出回溫。

做法：

❶ 洋蔥分切八塊，蕃茄洗淨切塊，鴻禧菇去蒂頭後分株。
❷ 少許油熱煎鍋，起油紋後，停火至少20秒再重新開火（讓熱度有均勻分布鍋內），雞腿入鍋，中小火慢煎至雞皮面金黃後起鍋。原煎鍋加入鴻禧菇翻炒，讓鴻禧菇充分吸收雞油不浪費。
❸ 可無水烹調的鍋，放入少許油，微熱鍋後，洋蔥大塊放入，稍微煎至邊緣為透明變金黃。其餘食材蕃茄和鴻禧菇，調味鹽和鹽麴分批加入，最後放上雞腿。
❹ 若有節能板，建議加入一起使用。加蓋後先中小火，慢火煮至內部食材出水，轉小火續燉約50分鐘即可食用。

亦可只用無水鍋具，先煎雞腿後起鍋，再續煎洋蔥，之後放入其餘食材烹煮。

一般可無水烹調的鍋具，蓄熱性能很好，其實不太需要節能板號稱的「節能」功能（參考另一篇，關於節能板的文章）。無水烹調時，使用小火，火力完全集中在鍋底中央部位，鍋底中央部分的食材緊貼著鍋具，即使最後食材出水份量夠，還是有機會焦黑。若用節能板放置於瓦斯爐上，上面再放上鍋具，節能板先吸收底下的火力，分散於板子各處，在傳導到鍋具上，就比較不會因為鍋底火力集中過熱，造成焦黑的狀況。

因此無水烹調時，特別是烹煮無水咖哩，若有節能板，建議在燉煮時一併使用，可以避免底部燒焦的狀況發生。

Instagram 網友提問：
Q: 請問只放蔬菜,有加油類嗎?
A: 煎雞皮時，鍋內有放少量的油，連同被逼出的雞皮油，如此而已。如果不喜歡帶皮雞腿，不放油，直接燉煮，雞汁應該也很夠味喔。