夏天到了，自製麵包時，麵團攪拌終溫太高，該如何降溫？

「夏天好熱，做麵包，麵團升溫太快，都糊了」是最近這陣子最多人詢問的問題。
想要有好吃的吐司，麵團必須在完成在「完成階段」，撐開麵團，有薄膜的狀態，攪拌機需要高速，才能到達完成狀態，室溫太高，又高速攪拌的結果，麵團很容易升溫過頭，變成麵糊。

麵團揉合完成溫度=(室溫＋水溫＋粉溫)/3＋摩擦係數

想要麵團降溫，就得控制室溫、水溫、粉溫與摩擦係數。有幾個方法可以參考，但也就是，最好所有的材料都要冰！！

水分添加改冰水，開空調降低室溫，最後麵粉是很容易被忘記的部分，麵粉放常溫室內，也是跟室溫一樣的溫度，若能夠先放冰箱冰一晚，揉和前再取出，也有助於降低麵團最後揉合完成溫度。例：若室溫28度，水溫4度，麵粉放置室溫28度，不考慮摩擦係數，麵團初始溫度就已經是20度左右，之後在高速揉合，一下子就會衝破初發酵的適合溫度28度了。

儘量採用速發酵母，或是冰的新鮮酵母。一般乾酵母需要預發，酵母3倍，35度左右的水量，雖然不是很大量，但天氣熱時，會讓溫度上升的因素，都盡量避免。若使用白神酵母，夏天可以買白神酵母Home Bakery版(白神こだま酵母ドライG)。冬天，升溫不易，反而採需要預發的一般乾酵母(白神こだま酵母ドライ) ，有助於升溫。關於酵母的種類，可以參考：Carol自在生活：製作麵包或饅頭的酵母種類有那些?

摩擦係數與麵團重量和水分有關，麵團越重，摩擦力越大，水分越少，摩擦力也大，升溫速度也快，減少麵團重量，增加水分烘焙比例（以吐司為例，可增加至70%-75%水分），也可以減少升溫的速度。

揉合速度低速高速交替，也有助降低摩擦時產生的熱度，例：低速4分鐘，高速4分鐘，低速3分鐘，高速2分鐘，因為低速時，除了麵團邊緣摩擦升溫，中間攪拌拉開的麵團部分，卻有點降熱的效果。目前使用 Bosch攪拌機，夏天室溫26度時，麵團初始溫度13度，採用先快速手揉讓麵團，稍微成型，低速1(1分鐘)、中速2(4分鐘)、高速3(4分鐘)、添加油份後，低速1(2分鐘)、中速2(2分鐘)、高速3(2分鐘)，可控制麵團終溫於28度左右。

在作法上，除了當日做的直接法，與低溫冷藏麵團需要直接揉和，可以用上述的方式幫麵團降溫之外，若採用50%中種法，預發麵團可以放冰箱冷藏，延長發酵時間，也可以讓麵團冷卻。或是改湯種加自我分解，麵團分別做好，一起放冰箱冷藏至隔天，回溫時，讓麵團揉捏有軟就行了（室溫25度時，回溫時間約20-30分鐘，麵糰溫度約12-13度即可），再以低速高速交替揉和麵團，就可以讓麵團揉和，完成在適當的溫度。自我分解麵團，讓麵粉與水先揉和至看不見粉狀即可，靜置30分鐘，就會產生麵筋，減少攪拌時間，也有助減少升溫狀態。

目前使用上述方法，不開冷氣的狀態下，室溫約26度，勉強可以讓吐司麵團完成時的終溫低於29度，雖不滿意，仍可接受，讓麵團可以接續後面的發酵完成。