「staub鑄鐵鍋無水料理書」閱讀試做-p45 什錦豆

關於此食譜書：
簡單的調味和料理手法 即可嚐到食材最天然的甘甜滋味，大橋由香《STAUB鑄鐵鍋無水料理書》

使用鍋具：vermicular 18cm 珐瑯鑄鐵鍋

食材：

• 300 g 煮好的黃豆（書裡另外有做法，此為延伸食譜）
• 1/2 根 牛蒡
• 1 根 紅蘿蔔
• 1/2 塊 蒟蒻 ( 此次試做未加入）
• 3 朵 乾香菇
• 2 小匙 橄欖油

調味：

醬油、味醂、鹽

做法：

1. 乾香菇泡水，水分只要跟香菇高即可，泡好的香菇，捏除水分，剩餘的香菇水可以留著日後煮湯用。

2. 香菇、紅蘿蔔、蒟蒻切成一公分大小寬度。

3. 另取一鍋水，放入少許醋，牛蒡邊沖水邊削皮，可以減緩氧化變黑的速度。削好皮的牛蒡，快速切成ㄧ樣一公分大小，放入醋水浸泡，約15秒後撈起，不需要泡太久。

4. 鍋內倒入橄欖油，先放入牛蒡、紅蘿蔔拌炒，接著加入香菇、蒟蒻、黃豆、醬油、 味醂和鹽，輕輕攪拌混合後蓋上鍋蓋。台式料理常會取香菇的香氣，所以會先爆香，再放入其他材料。這道料理只取香菇的甘味，所以不需要先爆香，反而要後放，才不會將油全部吸光，後面材料又需要加更多油才能拌炒。最後攪拌的動作要慢，要輕柔，免得已經很軟爛的黃豆被攪的支離破碎。

5. 中火加蓋煮至蒸氣冒出，轉最小火煮15分鐘，vermicular鍋密閉度很高，蒸氣冒出後，即使小小火，仍然煮的鍋子乒乓響，這時可以停火三四分鐘，但計時繼續，時間到再重新開小火蒸煮，直到15分鐘計時結束。

6. 開蓋後，再次輕柔攪拌，讓食材吸收醬汁的味道，再重新加蓋，悶蒸至少三十分鐘至熟。

冰箱冷藏：5天
冷凍保存：1個月

這道菜，冷的吃就好吃，非常適合拿來當日式冷便當的菜色之一。年前試做適逢過年，放冰箱當年菜，吃三天也不膩。

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延伸變化與再製

[日日三明治系列] 什錦豆三明治

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