日式冷便當製作大哉問(二)-防腐篇

日本的學校（甚至公司行號）大部分不提供加熱設備，都是吃冷的便當，從早上一早製作到吃便當，中間經過幾個小時的時間，真的不會臭酸嗎？是真的可以的！每日約早晨七點左右完成的便當，小朋友下午三四點才回到家，有時候打開沒吃完的便當，也不會有臭酸的味道。

要便當長時間放置不臭酸，製作時只要注意一些小細節就行了。

便當製作前

• 雙手洗淨
• 便當盒洗淨烘乾或是自然乾，不要用紙巾或是抹布擦乾，讓細菌有滋生的機會

烹煮菜餚調味時

• 要加熱至熱透，或是不加熱，直接冰箱取出回溫即可
  加熱不夠，食材外面熱，中心是冷的話，就會因為溫差，滋生細菌。要加熱的食材大多是肉類，蒸要的時間要足夠，可以的話，還是當天早上現做煎煮最安全。燙好的常備冷藏青菜類，取出後，如果還要炒過調味，則在炒時，加點水稍微蒸煮一下，已經燙好的青菜，顏色已經定型，稍微蒸煮個幾秒，就會熱透，也不會變黃，不需要擔心。沙拉涼拌菜不需要加熱，冰箱拿出來，放在濾網架上稍微回溫，就可以放入便當盒了。
• 製作過程，盡量用筷子夾取
  手的溫度和細菌，會加速菜餚腐化，放進便當或是裝飾都是，盡量用筷子夾子處理食材，不要用手去觸摸。
• 加點酸醋辛香料辣味調味，可以減緩腐化的速度
  菜餚在製作時，涼拌菜可以加油醋和蒜辣味，飯糰可以加壽司醋、紫蘇梅、山椒，肉類也可以用檸檬漬、番茄醬煮、孜然花椒胡椒咖哩添氣味，炒菜添點蒜味辣椒花椒味，多運用醋或是酸，亦或是辛香料調理，可以大大減緩腐化的速度。

等待

• 確實將煮好的菜餚放涼，濾除多餘的水分後再入便當盒
  菜放涼再入便當盒加蓋，避免熱熱的放進去，因為溫度下降悶出水氣，滋生細菌。另外製作好的菜餚，最好能將過多的水分濾除，一個濾網架很好用，也不會整個便當濕漉漉，菜色間彼此味道也比較不會被影響。水氣是細菌滋生的推手，要多注意！使用調理盤加濾網是很好的方法，使用工具請參考 前一篇 日式冷便當製作大哉問-道具篇，最後一段。

便當包裝完畢

• 天氣實在太熱，加點冰塊，冰冰涼涼的就不容易壞
  日本有些便當盒，蓋子內側就已附加保冷劑，使用前放冷凍，便當做好加蓋時，從冷凍拿出來，同等於加了冰塊。或是另外買可重複冷凍使用的保冷劑，目前使用兒童用也很可愛的 小青蛙。
• 添加抑菌紙
  一般日本超市應該都買得到，薄薄一片直接放在便當裡，裡面的抑菌成分，可以防止細菌滋生。這部分沒用過，因為不確定抑菌成分到底為何，化學藥劑成分大。而且每天都要換，不環保。