[ 料理撇步 ] 完美「半熟蛋」的剝殼關鍵

即使「料理的科學」也沒說清楚的，完美「半熟蛋」的剝殼關鍵，到底是什麼？

當初為了想吃半熟糖心蛋，一次煮了好幾顆，發現剝半熟蛋的蛋殼真的超難的！有點軟的蛋身，即使泡了冷水，也邊沖邊剝殼了，網路上查到的資訊都用上了，仍然剝的亂七八糟想丟掉！有夠氣餒的。因為大家都是針對全熟蛋寫的攻略，跟要剝半軟的半熟蛋方法不同。
後來入手了「料裡的科學」，好厚的一本書，第一個想翻想看的資訊，也是如何煮好半熟蛋，印象中那時有翻到一篇是寫，關鍵是放入的水，但也不清不楚，今日想再翻也沒看見，畢竟好大一本呀～～之後自己幾次實驗，也失敗了幾次，終於讓我找到剝「半熟蛋」蛋殼的完美做法。

冷水冷卻「5分鐘」後，邊沖水邊剝蛋殼是關鍵

為甚麼5分鐘？大部分的網路資訊都寫，要泡冷水，但是泡多久？熱脹冷縮，泡太久，蛋殼縮了會黏內身，變得不好剝，幾次實驗結果5分鐘剛剛好。

將蛋殼敲出裂縫後，也還是要邊沖水邊剝殼，讓水慎入蛋殼縫隙，變得更好剝，這樣的方法，即使5分熟，蛋身非常軟的水煮蛋，仍能夠完美剝殼。

降溫使用的冷水溫度跟水量也有關係，冷水(25度左右常溫即可）不一定要冰水，水龍頭最涼的水就行了，夏天如果水龍頭的水太溫燙，請加點冰塊降溫。降溫水量，約一顆蛋需要至少200ml的常溫水，3顆蛋，至少準備600ml的常溫水。太少，降溫不夠快，時間部份可能就不太準了。

半熟蛋要怎麼煮比較剛好：
水的多少與鍋的大小有關，鍋太大，水需要越多才能完全蓋住雞蛋，鍋太小，水分較少，雞蛋入鍋後水的溫度不同，每家瓦斯爐火力也不同，會影響後面煮的時間。提供使用的鍋具與水量，僅供參考，請按自家火力和鍋子狀況調整。

使用器具：

16cm 片手鍋

材料：

3 顆 蛋

做法：

❶ 雞蛋自冰箱取出，常溫水(25度c-35度c) 泡至少15分鐘回溫。也有不需要回溫的做法，冰箱取出直接進滾水鍋，但是煮出來的結果則會較不均勻，邊緣會過熟便成粉狀，中心完全沒有熟的液狀，不回溫的方法只適合煮全熟蛋。
❷ 鍋內放入適量的水分，水煮至沸騰。
❸ 蛋頭打小洞（廚房用溫度計的尖頭很好用），鍋內添點鹽（減少蛋液露出的機會），用勺子輕輕放入。
❹ 不加蓋，中(小)火加熱，２分鐘後，雞蛋會在水裡面，因為水即將沸騰的水流，而輕輕跳舞的程度，這樣的火力大小才夠，如果拿溫度計量測約95-96度，熄火，加蓋計時悶5分鐘後取出。
❺ 放常溫水（約25度c，以能完全蓋住蛋身為原則)降溫，計時5分鐘。
❻ 輕敲蛋殼至有裂痕，邊沖水邊剝蛋殼。

完美剝殼半熟蛋，已完成！請享用！