自己煎了幾次水餃，都以黏鍋收場，上網搜尋食譜，大家都煎得好漂亮，但是我實在看不出來眉角在哪裡，不想（也沒有）使用不沾鍋，也有人推用鐵鍋煎很好吃，但我都失敗，鏟子剷到生氣想丟鍋。
昨晚看到煎餃的食譜，又燃起挑戰魂，不死心的搜尋日本人的做法，畢竟煎餃也算日本人的國名美食！這一篇（日文）總算解除我的疑問，把大家煎餃會遇到的問題，寫得很清楚，也點出解決方法。
- 煎出來的顏色太淺，沒想像中的好吃。→充分熱鍋。鐵鍋加熱至快要冒煙狀態（或是開始冒煙後，馬上關火，抹上薄油，將包好的水餃擺上，再開火，如此所有的水餃底部的焦度才會均勻。不沾鍋無法燒空鍋，鍋底抹薄油，待鍋底的油呈現細絲網狀關火，讓鍋子均勻受熱，將包好的水餃擺上，再開火。
- 煎好的餃子底部黏鍋破皮。→蒸煎後，最後加油，小火慢煎。
- 煎好的餃子鍋內最後水分太多，導致餃子底部不蘇脆，黏鍋。→適當的水分，每１０顆，加水約５０ml蒸煎。
今天試做很成功！以下僅紀錄鐵鍋煎餃的操作方法。至於內餡，每家都有自家配方，這裡就不多寫了。
材料
現包水餃…………………….. .14顆。
水分……………………………約 70ml
葡萄籽油或其他食用油 ………7ml（約10%水的份量）
工具
▸ turk 28cm 雙耳深煎平底鍋：側邊傾斜度大，有利於鍋鏟進入鍋中鏟水餃的角度，不會前端水餃鏟起，後端還黏在鍋子，底部隨即分離的狀況。若使用其他側邊傾斜度不大的鍋子，就不要擺太滿，免得鍋鏟不好進入。
▸ 薄鏟一支：一支前端可彎曲的薄鏟，可提升煎餃成功度。 今日使用 美國 Ateco 不鏽鋼鍋鏟 フレキシブルターナー，同類型，貝印(KAI) SELECT 100 不鏽鋼鍋鏟 DH-3012 在日本亞馬遜評價很不錯，若需要，可參考。
▸ 透明鍋蓋：可以隨時觀看水分狀態，沒有透明鍋蓋就要隨時注意傾聽鍋內的聲音。
做法（火力大小，也會影響操作時間和成功率，今日使用家中最常用來炒菜的那口爐）
1). 熱鍋，待鍋子溫度升高，開始冒煙即關火。
2). 鍋內倒入一小匙油(份量外），用鍋鏟均勻抹平。開最小火，快速擺入水餃，不動，煎約1分鐘到1分半的時間，翻一下底部，呈現金黃色即可準備加水
3). 水加入鍋中，隨即加蓋，中小火，計時五分鐘。中小火（只比中火小一些）的火力才能產生足夠的蒸汽，蒸熟內餡。
4). 水分收乾後加入食用油，轉動鍋子，讓每顆水餃底部都吃到油。。
5). 小小火，計時三至五分鐘（不加蓋）後關火。
6). 用鍋鏟，小心從邊緣滑入，將水餃慢慢鏟開，起鍋，上桌食用。
蒸煎速度與鍋子大小、水餃數量、添加的水分、火力都有關，火力不夠蒸不熟，蒸時間太久，水分沒收乾，但內餡已經蒸過頭，造成湯汁爆裂，肉汁流滿鍋。以上這些數字僅供參考，請依自家狀況，自行調整。
日文其餘注意事項：（此部分並未試做，有試做心得再紀錄）
＊若是太少水餃，但是用較大的鍋，加熱速度會影響水分蒸發的速度，基本上水量需為餃子並列後，水高約餃子1/3的高度。並且添加的水分為必須為熱水。
＊雪花煎餃，蒸煎添加的水分，加入少許片栗粉（太白粉）即可。
＊想要將排列好的形狀，完美呈現桌上，取大盤，倒扣在平底鍋上，再翻轉平底鍋即可。但此時鍋內，仍可能剩餘少許的油和水，直接翻轉倒蓋，滾燙的油和水滴在皮膚很危險，建議戴上廚房隔熱手套，再翻轉平底鍋，避免燙傷。
湘南煮婦在廚房 